Fermentierte Lebensmittel und das Mikrobiom: Was eine Stanford-Studie ergab

Ein Jahrzehnt lang war der Rat einfach genug für einen Kühlschrankmagneten: mehr Ballaststoffe essen, den Darm füttern. Das ist ein guter Rat. Er ist aber, wie eine Stanford-Studie nahelegt, nicht die ganze Geschichte.

2021 ließen Forscher Ballaststoffe direkt gegen fermentierte Lebensmittel antreten, an echten Menschen, über zehn Wochen — und das Ergebnis war nicht das Unentschieden, auf das die meisten von uns gewettet hätten.

Was „fermentiert“ eigentlich bedeutet

Ein internationales Wissenschaftsgremium legte die Definition 2021 fest: Fermentierte Lebensmittel sind „Lebensmittel und Getränke, die durch gewünschtes mikrobielles Wachstum und enzymatische Umwandlung von Lebensmittelbestandteilen hergestellt werden“. Joghurt und Kefir, Kimchi und Sauerkraut, Kombucha, Miso, Tempeh. Menschen stellen sie seit Jahrtausenden her, meist um Lebensmittel vor dem Verderben zu bewahren, lange bevor es überhaupt ein Wort für Mikrobiom gab.

Eine Unterscheidung ist wichtiger als jede andere. Fermentation ist ein Prozess; lebende Mikroben in dem Moment, in dem man isst, sind ein Bonus, den nur manche Produkte noch mitbringen. Ein lange haltbares, hitzebehandeltes Sauerkraut wurde zwar fermentiert, danach aber pasteurisiert — die Kultur hat ihre Arbeit getan und wurde dann herausgekocht. Eine Gurke in Essig wurde nie fermentiert. Steht auf dem Etikett „lebende“ oder „aktive Kulturen“ und liegt es im Kühlregal, sind die Mikroben wahrscheinlich noch da.

Die Studie, die den Kühlschrankmagneten verkompliziert hat

Die Studie stammt aus dem Sonnenburg-Labor in Stanford und erschien in Cell. Sechsunddreißig gesunde Erwachsene wurden über zehn Wochen zufällig einer von zwei Ernährungsweisen zugeteilt: einer ballaststoffreichen Kost aus Hülsenfrüchten, Vollkorn, Nüssen, Gemüse und Obst oder einer Kost mit vielen fermentierten Lebensmitteln, die sich auf rund sechs kleine Portionen pro Tag steigerte.

Die Gruppe mit fermentierten Lebensmitteln veränderte sich auf zweierlei Weise. Die Vielfalt ihrer Darmmikroben — grob, wie viele verschiedene Arten vorhanden waren — nahm über die zehn Wochen stetig zu. Und neunzehn entzündungsbezogene Signalproteine im Blut gingen zurück, darunter Interleukin-6, ein Molekül, das mit dem Alter und chronischem Stress tendenziell ansteigt.

Die Ballaststoffgruppe tat im Schnitt weder das eine noch das andere. Ihre Mikrobiom-Vielfalt blieb weitgehend unverändert, und jene entzündungsbezogenen Proteine sanken nicht. Die Autoren lesen es am ehesten so, dass die vorhandenen Mikroben länger — oder mehr passende Werkzeuge — gebraucht hätten, um all die zusätzlichen Ballaststoffe zu nutzen. Zehn Wochen reichten fermentierten Lebensmitteln, um etwas zu bewegen, und Ballaststoffen nicht.

Stanford-Studie · 10 Wochen · 36 Erwachsene

Zwei Ernährungsweisen, zwei verschiedene Mikrobiome

Fermentiert: Vielfalt stieg, 19 Entzündungsproteine sanken Ballaststoffe: Vielfalt flach, kein Rückgang dieser Proteine

Was zählt eigentlich als fermentiert?

Meist lebende Kulturen: naturbelassener Joghurt, Kefir, gekühltes Kimchi und nicht pasteurisiertes Sauerkraut, Miso, Tempeh, lebendige Kombucha.

Oft nicht (hitzebehandelt oder nie fermentiert): lange haltbares „Sauerkraut“, die meisten Essiggurken, pasteurisierte, als Erfrischungsgetränke gekennzeichnete Limonaden. Achte auf „lebende/aktive Kulturen“ und einen Platz im Kühlregal.

Warum mehr Vielfalt interessant ist — kein Urteil

Eine geringere mikrobielle Vielfalt ist ein erkennbares Merkmal des Darms in industrialisierten Ländern und geht tendenziell mit schlechteren Markern der Stoffwechselgesundheit einher. Das ist ein Zusammenhang, kein Urteil: Ein vielfältigeres Mikrobiom gilt allgemein als widerstandsfähiger, aber „widerstandsfähig“ ist nicht dasselbe wie „gesünder nach jedem beliebigen Maßstab“.

Fermentierte Lebensmittel wirken wahrscheinlich an mehreren Fronten — sie liefern lebende Mikroben und die Nebenprodukte der Fermentation und stoßen, wie der Titel der Arbeit („gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status“) nahelegt, das Immunsystem selbst an. Der ehrliche Vorbehalt ist die Größe der Sache: eine Studie, sechsunddreißig Menschen, alle gesund, zehn Wochen. Sie zeigt eine Richtung. Sie zeigt keine Dosis, keine Garantie und keine Behandlung für irgendetwas.

Was man dazu sagen darf — und was nicht

In Europa haben die Behörden genau eine gesundheitsbezogene Angabe in diesem Umfeld zugelassen, und sie ist eng gefasst: Die lebenden Kulturen im Joghurt verbessern die Verdauung der im Joghurt enthaltenen Laktose bei Menschen, die Schwierigkeiten haben, Laktose zu verdauen. Das ist die gesamte zugelassene Liste. Vielfalt, Entzündung, Immunmarker — all das bleibt Forschung, berichtet als kurzfristige Befunde und Zusammenhänge, nicht als Versprechen.

Sei also vorsichtig bei allem, was aus einer Studie mit sechsunddreißig Personen ein Heilmittel macht. Fermentierte Lebensmittel sind keine Behandlung für irgendeine Erkrankung. Wenn sich etwas nicht richtig anfühlt, ist das ein Gespräch für deine Ärztin oder deinen Arzt, nicht für ein Glas Kimchi.

Wie man tatsächlich mehr davon isst

Beginne mit Lebensmitteln mit lebenden Kulturen, die du wirklich regelmäßig isst: naturbelassener Joghurt oder Kefir, Kimchi oder nicht pasteurisiertes Sauerkraut, Miso, Tempeh, eine echte Kombucha. Achte auf „lebende“ oder „aktive Kulturen“ und kaufe die gekühlte Variante statt der lange haltbaren.

Steigere dich dann langsam. In der Studie arbeitete man sich auf etwa sechs kleine Portionen pro Tag hoch, aber von null auf sechs über Nacht bringt dir vor allem einen aufgeblähten Nachmittag. Ein Löffel Sauerkraut auf dem Teller, ein kleines Glas Kefir zum Frühstück — bau von dort aus auf. Und verteile die Wetten: Mehrere verschiedene Fermente schlagen mit ziemlicher Sicherheit eine ganze Kanne von einem.

Wo das im Agen-System hineinpasst

Nichts davon entthront Ballaststoffe. Unser eigener Leitfaden zu Ballaststoffen und dem Darmmikrobiom gilt weiterhin — Ballaststoffe füttern die Mikroben, die du bereits hast, und über einen längeren Zeitraum als zehn Wochen sind sie sehr wahrscheinlich wichtig. Die sauberere Lesart der Studie ist, dass fermentierte Lebensmittel ein zweiter Hebel sind, der schneller zu wirken scheint, und dass beide zusammen am besten funktionieren könnten.

Es verbindet sich auch mit dem Rest des Bildes: wie der Darm stabile Energie und Glukose prägt, wie Nährstoffe die normale Immunfunktion unterstützen und die weitergehende Agen-Gewohnheit, einen Trend über die Zeit zu beobachten, statt einer einzelnen Zahl hinterherzulaufen. Zuerst das Essen; miss die Richtung; verwechsle einen Marker nicht mit einer Mission.

Das Fazit

Ballaststoffe füttern die Mikroben, die du hast. Fermentierte Lebensmittel scheinen neue hinzuzufügen und das Rauschen um sie herum zu beruhigen — zumindest über zehn Wochen, in einer kleinen und gesunden Gruppe. Keines ist Magie, und eine Studie ist kein Auftrag. Iss beides, bevorzuge die Varianten mit lebenden Kulturen, baue die Gewohnheit allmählich auf und lies die Wissenschaft als vielversprechende Richtung, nicht als Rezept. Das ist Bildung, keine medizinische Beratung; wende dich bei allem Klinischen an deine Ärztin oder deinen Arzt.