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Allégations santé sur les emballages : des phrases vraies, des paragraphes manquants
Prenez presque n’importe quelle boîte nouvelle au supermarché : elle vous parle avant même que vous ayez lu un seul chiffre. Teneur réduite en sodium. Sans acides gras trans. Bio. Zéro sucre. Le devant de l’emballage est devenu un petit panneau publicitaire, et il fait très bien son travail.
Cette semaine, une équipe de l’université Cornell a publié la plus vaste vérification que j’aie vue sur la question de savoir si ce panneau dit la vérité sur le produit entier. Les chercheurs ont examiné près de 150 000 aliments et boissons lancés aux États-Unis au cours de la dernière décennie. Environ la moitié portaient une allégation liée à la santé. Un tiers seulement des lancements réussissait un test indépendant de qualité nutritionnelle globale.
La plupart des médias ont titré que les étiquettes « santé » induisent en erreur. C’est presque juste, et c’est ce petit écart qui est intéressant. Les allégations n’étaient pas des mensonges. C’étaient des phrases vraies, amputées du reste du paragraphe.
Ce que l’équipe de Cornell a réellement mesuré
L’étude de Pei Zhou, Miguel Gómez et leurs collègues, parue dans Nature Food, s’appuie sur une base de données d’études de marché recensant les nouveaux produits et note chacun d’eux avec le modèle de profil nutritionnel de la Food Standards Agency britannique. Ce modèle fait ce qu’une allégation en façade ne fait jamais : il regarde toute la recette à la fois. L’énergie, le sucre, les graisses saturées et le sodium comptent contre le produit ; les fibres, les protéines et la part de fruits ou de légumes, en sa faveur.
Puis les chercheurs ont posé une question simple. Les produits qui affichent une allégation obtiennent-ils un meilleur score global que ceux qui n’en affichent aucune ? Le plus souvent, pas de façon fiable. Dans certaines catégories, les produits avec allégation obtenaient même un moins bon score. Les écarts les plus grands concernaient les boissons. Selon le résumé des travaux publié par Cornell, les sodas à teneur réduite en sodium compensaient avec du sucre, et les plats qui vantaient l’absence d’acides gras trans contenaient souvent plus de graisses saturées et de sodium.
Il s’agit d’une étude observationnelle des étiquettes, pas d’un essai sur ce que les gens ont mangé, et les modèles de profil nutritionnel ont leurs propres partis pris. Mais comme carte de ce que l’industrie de l’emballage choisit de dire, la taille de l’échantillon est difficile à contester.
Une allégation est une phrase vraie, pas un verdict
Voici la partie que les titres indignés passent sous silence. La plupart des allégations sur les emballages sont encadrées, et encadrées quant à leur exactitude sur la seule chose qu’elles nomment. Si une boisson annonce « teneur réduite en sodium », elle doit contenir moins de sodium que le produit de référence. C’est le cas. Personne n’a vérifié le sucre, parce que le sucre n’a jamais été le sujet de la phrase.
C’est le mécanisme que l’étude met au jour. Retirez un ingrédient d’une recette, et il faut généralement remettre quelque chose pour garder le goût, la texture ou le prix là où l’équipe produit les veut. Le gras s’en va, le sucre arrive. Le sel s’en va, la douceur arrive. L’allégation décrit la soustraction. L’addition n’a pas droit à son panneau.
La correction utile n’est donc pas « les allégations sont fausses ». C’est « les allégations sont partielles ». Une affirmation vraie sur un nutriment est un objet très différent d’un jugement sur l’aliment, et le devant de la boîte est conçu pour que vous confondiez les deux.
Figure
Le devant répond à une question. Le dos répond au reste.
« Teneur réduite en sodium » sur une boisson
Vrai pour le sel. Dans les données de Cornell, les boissons avec une allégation sur le sodium présentaient parmi les plus grands écarts entre allégation et qualité globale, le sucre venant souvent combler le vide. Regardez la ligne des sucres.
« Sans acides gras trans » sur un plat
Vrai pour un type de graisse. Les aliments portant cette allégation obtenaient souvent un moins bon score global, avec plus de graisses saturées et de sodium. Regardez les deux lignes.
« Bio » ou « sans OGM »
Une affirmation sur la façon dont l’aliment a été produit. Elle ne promet rien sur le sucre, le sel, les graisses ou l’énergie. Lisez le tableau comme si le mot n’y figurait pas.
« Zéro sucre »
Vrai pour le sucre. Cela ne dit rien du sodium, des graisses saturées ni du reste de la recette. Comparez le tableau entier avec une version ordinaire du produit.
L’effet de halo fait le reste
Une vérité partielle serait inoffensive si nous la lisions comme partielle. Ce n’est pas le cas. Dans une petite série d’expériences publiée en 2010 dans Judgment and Decision Making, Jonathon Schuldt et Norbert Schwarz ont présenté à des participants des biscuits décrits comme bio ou conventionnels. Les participants jugeaient les biscuits bio moins caloriques et acceptables plus souvent, même lorsque les informations nutritionnelles étaient identiques.
Le résultat le plus étrange était le second. Lorsque les participants évaluaient une personne cherchant à perdre du poids, sauter l’exercice paraissait plus acceptable si elle venait de choisir le dessert bio. Un mot sur les pratiques agricoles s’était glissé dans un jugement sur le tapis de course.
Il s’agissait d’échantillons d’étudiants en laboratoire, et une série d’expériences ne décrit pas toute une population. Mais elles donnent un mécanisme aux chiffres de Cornell. Une allégation n’a pas besoin d’être fausse pour tromper. Il lui suffit d’être la seule chose que vous lisez.
Quand l’étiquette parle de l’aliment entier
Il existe une expérience naturelle de l’autre côté. En 2016, le Chili a instauré des octogones noirs d’avertissement sur le devant des aliments emballés dépassant certains seuils de sucre, de sodium, de graisses saturées ou de calories, accompagnés de restrictions publicitaires et de limites aux ventes dans les écoles. L’étiquette décrivait toute la recette, pas le meilleur ingrédient.
Une étude avant-après portant sur plus de 2 000 foyers, menée par Lindsey Smith Taillie et ses collègues et publiée dans PLOS Medicine, a montré que les achats de boissons portant les avertissements avaient baissé d’environ 24 % après l’entrée en vigueur de la loi. Une analyse de suivi ultérieure a rapporté qu’au bout de trois ans, les foyers achetaient environ 37 % de sucre et 22 % de sodium de moins que ne le prévoyait la tendance d’avant la loi.
Les réserves sont réelles. La loi regroupait plusieurs mesures, si bien que l’étiquette seule ne peut pas s’attribuer tout le mérite, et les auteurs notent que leurs estimations varient selon la référence choisie. La direction reste pourtant cohérente : quand le signal en façade décrit l’aliment entier, les achats bougent. Aux États-Unis, la nouvelle définition de « healthy » de la FDA avance lentement dans le même sens, avec des limites de sucres ajoutés, de sodium et de graisses saturées que les fabricants devront respecter à partir de 2028.
Nos propres étiquettes, lues de la même façon
Nous vendons des compléments alimentaires, et nos étiquettes comportent elles aussi des allégations : cela nous concerne donc. Une allégation autorisée telle que « La vitamine C contribue au fonctionnement normal du système immunitaire » est une affirmation vraie sur le rôle normal d’un nutriment. Elle ne vous dit pas si vous en avez besoin davantage, et ce n’est pas un verdict sur votre alimentation. C’est une phrase, pas un paragraphe.
C’est aussi pour cela que nous pensons les preuves comme nous le faisons. Notre Agen Evidence Score existe parce qu’un fait vrai isolé est facile à imprimer et difficile à peser. Le même réflexe qui aide devant l’étiquette d’un complément aide devant une boîte de céréales : demandez-vous ce que la phrase laisse de côté.
Une chose à essayer cette semaine
Choisissez un produit que vous achetez souvent et qui affiche une allégation sur le devant. Retournez-le. Lisez quatre lignes du tableau nutritionnel : énergie, sucres, graisses saturées et sodium. Puis trouvez la version ordinaire du même produit, celle sans allégation, et lisez les quatre mêmes lignes pour 100 grammes, pas par portion, afin que les portions ne puissent rien cacher.
Parfois, le produit à allégation l’emporte sur toutes les lignes. Tant mieux ; gardez-le. Parfois, il gagne sur la ligne nommée et perd sur une autre. C’est exactement le compromis qu’a trouvé l’équipe de Cornell, et vous venez de le constater vous-même. La liste des ingrédients aide aussi : les ingrédients sont classés par poids, donc un édulcorant ou une graisse en tête de liste compte davantage qu’une promesse en gros caractères.
Rien de tout cela n’exige une application ou un tableur. Il faut environ trente secondes, une fois, par produit. Après les premiers, vous commencerez à repérer les allégations que votre magasin habituel utilise comme décoration. Si vous voulez une vue d’ensemble de la façon dont la transformation et les recettes façonnent un aliment, nos guides sur les aliments ultra-transformés et sur les tendances fibres contre protéines vont plus loin.
En résumé
L’étude de Cornell ne montre pas que les entreprises alimentaires mentent sur leurs emballages. Elle montre quelque chose de plus utile : la phrase la plus visible sur une boîte est choisie pour ce qu’elle dit, pas pour ce qu’elle représente. Environ la moitié des nouveaux produits affichent une allégation liée à la santé. Bien moins réussissent un test de la recette entière.
Les allégations ne sont pas l’ennemi. Elles sont simplement petites. Lisez-les comme la première ligne d’une histoire plus longue, retournez la boîte pour le reste, et laissez les chiffres corriger le panneau publicitaire, plutôt que l’inverse.
