식품 라벨의 건강 강조 표시: 맞는 문장, 빠진 문단
마트에서 새로 나온 상자를 아무거나 집어 들어 보세요. 숫자 하나 읽기도 전에 상자가 먼저 말을 걸어옵니다. 나트륨 감소. 트랜스지방 0. 유기농. 무설탕. 포장의 앞면은 작은 광고판이 되었고, 그 일을 아주 잘해 냅니다.
이번 주 코넬대학교 연구팀이, 그 광고판이 제품 전체에 대해 진실을 말하는지 확인한 조사 가운데 제가 본 것 중 가장 큰 규모의 결과를 발표했습니다. 지난 10년 동안 미국에서 출시된 식품과 음료 약 15만 개를 살펴본 것입니다. 약 절반이 어떤 형태로든 건강 관련 표시를 달고 있었습니다. 그런데 전반적인 영양 품질을 평가하는 독립적인 테스트를 통과한 것은 약 3분의 1뿐이었습니다.
대부분의 매체는 “건강” 표시가 소비자를 오도한다는 제목을 달았습니다. 거의 맞는 말이지만, 그 작은 차이가 바로 흥미로운 부분입니다. 표시는 거짓말이 아니었습니다. 맞는 문장이었고, 문단의 나머지가 빠져 있었을 뿐입니다.
코넬 연구팀이 실제로 측정한 것
Pei Zhou, Miguel Gómez와 동료들이 Nature Food에 발표한 이 연구는 신제품 출시에 관한 시장 조사 데이터베이스를 활용해, 영국 식품기준청이 개발한 영양 프로파일링 모델로 모든 제품에 점수를 매겼습니다. 이 모델은 앞면 표시가 결코 하지 않는 일을 합니다. 레시피 전체를 한꺼번에 봅니다. 에너지, 당류, 포화지방, 나트륨은 감점 요인으로, 식이섬유, 단백질, 과일이나 채소 함량은 가점 요인으로 계산합니다.
그런 다음 연구자들은 간단한 질문을 던졌습니다. 표시가 있는 제품이 표시가 없는 제품보다 레시피 전체 테스트에서 더 높은 점수를 받을까요? 대체로, 확실히 그렇지는 않았습니다. 어떤 범주에서는 표시가 있는 제품의 점수가 오히려 낮았습니다. 격차는 음료에서 가장 컸습니다. 코넬대학교의 연구 요약에 따르면, 나트륨을 줄인 탄산음료는 그만큼을 설탕으로 채웠고, 트랜스지방 0을 내세운 식사는 대신 포화지방과 나트륨이 더 많은 경우가 많았습니다.
이것은 라벨에 대한 관찰 연구이지, 사람들이 실제로 무엇을 먹었는지에 대한 시험이 아닙니다. 영양 프로파일링 모델에도 나름의 전제가 들어 있습니다. 그래도 포장 업계가 무엇을 말하기로 선택하는지 보여 주는 지도로서, 이 표본의 규모에는 반박하기 어렵습니다.
표시는 맞는 문장이지, 판결이 아니다
분노한 기사 제목들이 건너뛰는 부분이 있습니다. 포장에 적힌 표시는 대부분 규제를 받으며, 그 규제는 표시가 이름 붙인 단 한 가지에 대한 정확성을 요구합니다. 음료에 “나트륨 감소”라고 적혀 있다면 기준 제품보다 나트륨이 적어야 합니다. 실제로 적습니다. 설탕은 아무도 확인하지 않았습니다. 설탕은 애초에 그 문장의 주어가 아니었으니까요.
이 연구가 드러낸 것은 바로 이 메커니즘입니다. 레시피에서 재료 하나를 빼면, 맛과 식감과 가격을 제품팀이 원하는 수준으로 유지하기 위해 대개 무언가를 다시 넣어야 합니다. 지방이 나가면 설탕이 들어옵니다. 소금이 나가면 단맛이 들어옵니다. 표시는 뺄셈을 설명합니다. 덧셈에는 광고판이 없습니다.
그래서 유용한 정정은 “표시는 거짓이다”가 아닙니다. “표시는 부분적이다”입니다. 한 가지 영양소에 대한 맞는 진술은 그 식품에 대한 판단과는 전혀 다른 것이고, 상자의 앞면은 우리가 그 둘을 혼동하도록 설계되어 있습니다.
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앞면은 한 가지 질문에 답합니다. 뒷면은 나머지 모두에 답합니다.
음료의 “나트륨 감소”
소금에 대해서는 사실입니다. 코넬 데이터에서 나트륨 표시가 있는 음료는 표시와 전반적 품질 사이의 격차가 가장 큰 축에 속했고, 그 빈자리를 설탕이 채우는 경우가 많았습니다. 당류 줄을 확인하세요.
식사의 “트랜스지방 0”
한 종류의 지방에 대해서는 사실입니다. 이 표시가 있는 식품은 전체 점수가 오히려 낮은 경우가 많았고, 포화지방과 나트륨이 더 많았습니다. 두 줄을 모두 확인하세요.
“유기농” 또는 “Non-GMO”
식품이 어떻게 생산되었는지에 대한 진술입니다. 설탕, 소금, 지방, 에너지에 대해서는 아무것도 약속하지 않습니다. 그 단어가 없다고 생각하고 영양 정보표를 읽으세요.
“무설탕”
설탕에 대해서는 사실입니다. 나트륨, 포화지방, 레시피의 나머지에 대해서는 아무 말도 하지 않습니다. 같은 제품의 일반 버전과 영양 정보표 전체를 비교해 보세요.
나머지 일은 후광이 한다
부분적인 진실도 부분적인 것으로 읽는다면 해가 없을 겁니다. 하지만 우리는 그렇게 읽지 않습니다. 2010년 Judgment and Decision Making에 발표된 소규모 실험들에서 Jonathon Schuldt와 Norbert Schwarz는 유기농 또는 일반 제품이라고 설명한 쿠키를 참가자들에게 보여 주었습니다. 영양 정보가 똑같은데도 참가자들은 유기농 쿠키가 칼로리가 더 낮고 더 자주 먹어도 괜찮다고 판단했습니다.
더 이상한 것은 두 번째 결과였습니다. 체중 감량이 목표인 사람을 평가하게 하자, 그 사람이 방금 유기농 디저트를 골랐다면 운동을 건너뛰는 것이 더 용납할 만해 보였습니다. 농법에 관한 단어 하나가 러닝머신에 대한 판단으로까지 번져 나간 것입니다.
이것은 실험실의 학생 표본이었고, 한 묶음의 실험이 전체 인구를 설명하지는 않습니다. 그래도 코넬의 숫자에 메커니즘을 부여해 줍니다. 오도하기 위해 표시가 거짓일 필요는 없습니다. 우리가 읽는 유일한 것이기만 하면 됩니다.
라벨이 식품 전체에 대해 말하면 어떻게 될까
반대편에는 자연 실험이 있습니다. 2016년 칠레는 당류, 나트륨, 포화지방, 칼로리에 대해 정해진 기준을 넘는 포장 식품의 앞면에 검은 팔각형 경고 표시를 도입했고, 광고 규제와 학교 내 판매 제한도 함께 시행했습니다. 이 라벨은 가장 좋은 재료가 아니라 레시피 전체를 설명했습니다.
Lindsey Smith Taillie와 동료들이 PLOS Medicine에 발표한, 2,000여 가구를 대상으로 한 전후 비교 연구에서는 법 시행 후 경고 표시가 붙은 음료 구매가 약 24% 줄었습니다. 이후의 후속 분석에 따르면, 시행 3년 차에 가구들은 법 시행 전 추세로 예측한 것보다 설탕을 약 37%, 나트륨을 약 22% 덜 구매하고 있었습니다.
한계도 분명합니다. 이 법은 여러 정책을 한데 묶었기 때문에 라벨 하나에 모든 공을 돌릴 수는 없고, 저자들도 기준선을 어떻게 잡느냐에 따라 추정치가 달라진다고 밝힙니다. 그래도 방향은 일관됩니다. 앞면의 신호가 식품 전체를 설명하면 구매가 움직입니다. 미국에서는 FDA가 개정한 “건강한(healthy)”의 정의가 천천히 같은 방향으로 움직이고 있습니다. 첨가당, 나트륨, 포화지방에 한도를 두었고, 제조업체는 2028년부터 이를 충족해야 합니다.
우리 라벨도 같은 방식으로 읽기
우리는 보충제를 판매하고, 우리 라벨에도 표시가 있습니다. 그러니 이 이야기는 우리에게도 해당됩니다. “비타민 C는 면역 체계의 정상적인 기능에 기여한다” 같은 승인된 표시는 한 가지 영양소의 정상적인 역할에 대한 맞는 진술입니다. 여러분에게 그것이 더 필요한지 알려 주지 않으며, 여러분의 식단에 대한 판결도 아닙니다. 그것은 문장이지, 문단이 아닙니다.
우리가 근거를 이런 방식으로 생각하는 것도 그 때문입니다. Agen Evidence Score가 있는 이유는, 하나의 맞는 사실은 인쇄하기는 쉽지만 무게를 가늠하기는 어렵기 때문입니다. 보충제 라벨을 읽을 때 도움이 되는 습관은 시리얼 상자를 읽을 때도 도움이 됩니다. 그 문장이 무엇을 빠뜨렸는지 물어보는 것입니다.
이번 주에 해 볼 한 가지
자주 사는 제품 중 앞면에 표시가 있는 것 하나를 고르세요. 뒤집어 보세요. 영양 정보표에서 네 줄을 읽습니다. 에너지, 당류, 포화지방, 나트륨입니다. 그다음 같은 제품의 일반 버전, 즉 표시가 없는 제품을 찾아 같은 네 줄을 읽습니다. 1회 제공량이 아니라 100그램당으로 비교하세요. 그래야 분량 뒤에 아무것도 숨을 수 없습니다.
표시가 있는 제품이 모든 줄에서 이길 때도 있습니다. 좋습니다, 계속 사세요. 이름 붙인 줄에서는 이기고 다른 줄에서는 질 때도 있습니다. 그것이 코넬 연구팀이 발견한 맞바꿈이고, 이제 여러분도 직접 확인한 셈입니다. 원재료 목록도 도움이 됩니다. 원재료는 무게 순으로 적혀 있으니, 감미료나 지방이 위쪽에 있다면 큰 글씨의 약속보다 그쪽이 더 중요합니다.
이 중 어느 것에도 앱이나 스프레드시트는 필요 없습니다. 제품마다 한 번, 30초 정도면 됩니다. 몇 개를 해 보고 나면 자주 가는 가게가 어떤 표시를 장식으로 쓰는지 알아보기 시작할 겁니다. 가공과 레시피가 식품을 어떻게 만드는지 더 큰 그림을 원한다면, 초가공식품과 식이섬유 대 단백질 트렌드에 관한 가이드에서 더 깊이 다룹니다.
결론
코넬 연구는 식품 회사들이 포장에서 거짓말을 한다는 것을 보여 주지 않습니다. 더 유용한 것을 보여 줍니다. 상자에서 가장 눈에 띄는 문장은 무엇을 대표하느냐가 아니라 무엇을 말하느냐로 선택된다는 것입니다. 신제품의 약 절반이 건강 관련 표시를 합니다. 레시피 전체 테스트를 통과하는 제품은 그보다 훨씬 적습니다.
표시는 적이 아닙니다. 그저 작을 뿐입니다. 더 긴 이야기의 첫 줄로 읽고, 나머지를 보려면 상자를 뒤집고, 광고판이 숫자를 바로잡게 두지 말고 숫자가 광고판을 바로잡게 하세요.
