食品ラベルの健康強調表示：正しい一文と、抜け落ちた段落
スーパーで新しい箱をほぼどれでも手に取ってみてください。数字をひとつも読まないうちに、箱のほうから話しかけてきます。減塩。トランス脂肪酸ゼロ。オーガニック。糖類ゼロ。パッケージの表面は小さな看板になり、その仕事ぶりは実に見事です。
今週、コーネル大学の研究チームが、その看板が製品全体について本当のことを語っているかを確かめた、私の知る限り最大規模の調査を発表しました。対象は、過去10年間に米国で発売された約15万点の食品と飲料です。約半数が何らかの健康関連の表示を掲げていました。一方、総合的な栄養の質を測る独立したテストに合格したのは、全体の約3分の1にすぎませんでした。
多くのメディアは「ヘルシー」表示は誤解を招く、という見出しを掲げました。ほぼ正しいのですが、その小さなずれこそが面白いところです。表示は嘘ではありませんでした。正しい一文を述べ、段落の残りを省いていたのです。
コーネル大学のチームが実際に測ったもの
Pei Zhou、Miguel GómezらによるNature Food掲載のこの研究は、新製品発売に関する市場調査データベースを使い、英国食品基準庁が開発した栄養プロファイリングモデルですべての品目を採点しました。このモデルは、表面の強調表示が決してしないことをします。レシピ全体を一度に見るのです。エネルギー、糖類、飽和脂肪、ナトリウムは減点として、食物繊維、たんぱく質、果物や野菜の含有量は加点として数えます。
そのうえで研究者たちは、単純な問いを立てました。表示のある製品は、表示のない製品よりもレシピ全体のテストで高い点を取るのか。答えはおおむね、確実にはそうではない、でした。カテゴリーによっては、表示のある製品のほうが点数が低いこともありました。差が最も大きかったのは飲料です。コーネル大学による研究の紹介記事によれば、減塩ソーダは減らした分を砂糖で補い、トランス脂肪酸ゼロをうたう食事は、代わりに飽和脂肪やナトリウムを多く含むことがよくありました。
これはラベルを対象にした観察研究であり、人々が実際に何を食べたかを調べた試験ではありません。栄養プロファイリングモデルにも、それ自体に組み込まれた考え方があります。それでも、包装業界が何を語ることを選んでいるかの地図としては、このサンプルの大きさに反論するのは難しいでしょう。
表示は正しい一文であって、判定ではない
憤りに満ちた見出しが飛ばす部分があります。パッケージの表示の多くは規制されており、その規制は、表示が名指しするひとつのことについての正確さを求めるものです。飲料に「減塩」とあれば、基準となる製品よりナトリウムが少なくなければなりません。実際、少ないのです。砂糖は誰も確かめませんでした。砂糖は最初からその文の主語ではなかったからです。
研究が明らかにしたのは、この仕組みです。レシピから材料をひとつ抜くと、味や食感や価格を製品チームの狙いどおりに保つため、たいてい何かを戻さなければなりません。脂肪が去れば、砂糖がやってきます。塩が去れば、甘さがやってきます。表示が語るのは引き算です。足し算には看板がありません。
ですから、役に立つ訂正は「表示は嘘だ」ではありません。「表示は部分的だ」です。ひとつの栄養素についての正しい記述と、その食品についての判断は、まったく別のものです。そして箱の表面は、あなたがその二つを取り違えるように設計されています。
図
表はひとつの問いに答えます。裏はそれ以外のすべてに答えます。
飲料の「減塩」
塩については正しい表示です。コーネル大学のデータでは、ナトリウムに関する表示のある飲料は、表示と総合的な質の差が最も大きいグループのひとつで、その隙間を砂糖が埋めていることがよくありました。糖類の行を確かめましょう。
食事の「トランス脂肪酸ゼロ」
ある一種類の脂肪については正しい表示です。この表示のある食品は、総合評価ではかえって低いことが多く、飽和脂肪やナトリウムが多めでした。両方の行を確かめましょう。
「オーガニック」や「遺伝子組み換えでない」
食品がどう生産されたかについての記述です。砂糖、塩、脂肪、エネルギーについては何も約束していません。その言葉がないものとして成分表を読みましょう。
「糖類ゼロ」
砂糖については正しい表示です。ナトリウム、飽和脂肪、そのほかのレシピについては何も語っていません。同じ製品の通常版と、成分表全体を比べてみましょう。
残りの仕事はハロー効果がする
部分的な真実も、部分的なものとして読めば害はありません。けれど私たちはそう読みません。2010年にJudgment and Decision Makingに発表された小規模な一連の実験で、Jonathon SchuldtとNorbert Schwarzは、オーガニックまたは通常品と説明したクッキーを参加者に見せました。栄養情報がまったく同じでも、参加者はオーガニックのクッキーのほうがカロリーが低く、より頻繁に食べても構わないと判断しました。
さらに奇妙だったのは、二つ目の発見です。減量を目標にしている人を評価してもらうと、その人がオーガニックのデザートを選んだ直後なら、運動をさぼることがより許容されるように見えたのです。農法についての一語が、トレッドミルについての判断にまで染み出していました。
これらは実験室での学生サンプルであり、一組の実験が集団全体を説明するわけではありません。それでも、コーネル大学の数字に仕組みを与えてくれます。誤解を招くのに、表示が嘘である必要はありません。それがあなたの読む唯一のものであれば十分なのです。
ラベルが食品全体について語ると何が起きるか
反対側には自然実験があります。2016年、チリは、糖類、ナトリウム、飽和脂肪、カロリーについて定められた上限を超える包装食品の表面に、黒い八角形の警告マークを導入しました。あわせて広告の制限や学校での販売制限も設けられました。このラベルが語ったのは、いちばん良い材料ではなく、レシピ全体でした。
Lindsey Smith TaillieらがPLOS Medicineに発表した、2,000世帯以上を対象とする前後比較研究では、法律の施行後、警告マークのある飲料の購入が約24%減少しました。その後の追跡分析では、施行から3年後、各世帯が購入する砂糖は法律施行前の傾向から予測される量より約37%、ナトリウムは約22%少なかったと報告されています。
注意点は本物です。この法律は複数の政策をひとまとめにしたものなので、ラベルだけの手柄とは言えません。著者らも、推定値は基準線の選び方によって変わると述べています。それでも方向は一貫しています。表面のサインが食品全体を語るとき、購買は動くのです。米国では、FDAが改定した「ヘルシー」の定義が、ゆっくりと同じ方向に進んでいます。添加糖、ナトリウム、飽和脂肪に上限を設け、メーカーは2028年からそれを満たさなければなりません。
私たち自身のラベルも、同じように読む
私たちはサプリメントを販売しており、そのラベルにも表示があります。ですから、これは私たち自身にも当てはまります。「ビタミンCは免疫系の正常な機能に寄与する」のような認可された表示は、ひとつの栄養素の通常の役割についての正しい記述です。あなたにそれがもっと必要かどうかは教えてくれませんし、あなたの食生活への判定でもありません。それは一文であって、段落ではないのです。
私たちがエビデンスをこのように考えるのも、そのためです。Agen Evidence Scoreがあるのは、ひとつの正しい事実は印刷するのはたやすく、重みを量るのは難しいからです。サプリメントのラベルに役立つ習慣は、シリアルの箱にも役立ちます。その一文が何を省いているかを問うことです。
今週ひとつ試してほしいこと
よく買う製品のうち、表面に表示のあるものをひとつ選んでください。裏返します。栄養成分表の4行を読みます。エネルギー、糖類、飽和脂肪、ナトリウムです。次に、同じ製品の通常版、つまり表示のないものを見つけ、同じ4行を読みます。1食分ではなく100グラムあたりで比べてください。そうすれば、分量のからくりで何かが隠れることはありません。
表示のある製品がすべての行で勝つこともあります。それなら結構、買い続けましょう。名指しした行では勝ち、別の行で負けることもあります。それがコーネル大学のチームが見つけた取引で、今やあなたも自分の目で確かめたことになります。原材料表示も役に立ちます。原材料は重量順に並んでいるので、甘味料や脂肪が上のほうにあれば、大きな文字の約束よりもそちらのほうが重要です。
このどれにも、アプリや表計算は要りません。必要なのは、製品ごとに一度、30秒ほどです。何品か試すうちに、いつもの店がどの表示を飾りとして使っているかがわかってくるでしょう。加工とレシピが食品をどう形づくるか、もっと大きな全体像を知りたい方は、超加工食品と食物繊維とたんぱく質のトレンドについてのガイドで、さらに掘り下げています。
結論
コーネル大学の研究は、食品会社がパッケージで嘘をついていることを示したわけではありません。もっと役に立つことを示しています。箱の上でいちばん目立つ一文は、何を表しているかではなく、何を言うかで選ばれている、ということです。新製品の約半数が健康関連の表示を掲げています。レシピ全体のテストに合格するのは、それよりずっと少ないのです。
表示は敵ではありません。ただ、小さいだけです。長い物語の最初の一行として読み、残りを知るために箱を裏返し、看板に数字を正させてください。その逆ではなく。
